Lomo relleno con melocotones al romero

Esta receta es de mi entrañable profesora de cocina Alba Sabater, que nos enseñó en la Escola La Llar, y gracias a ella la preparé y quede como una reina en una comida familiar.

Lo que Alba me enseñó, tengo para llenar infinitas entradas, pero me tengo que poner a prepararlas, escribirlas y hacer las fotos, pero todo llegará.

Esta receta de hoy es perfecta para preparar, en esta nueva temporada que acaba de empezar de melocotones.

Sobre todo los melocotones de Calanda, que son los que he utilizado para esta preparación.

Los melocotones hacen una combinación y contraste perfecto para la carne de cerdo y, si ha todo esto se añade el relleno de queso de mascarpone, es una delicia de comer.

Ingredientes para 4 personas:
Para el lomo:
Una pieza de lomo de unos 600 g  (Esta pieza tenía 1,200 Kg)
150 g de jamón de cocido                    (Utilice 250 g)
200 g de lonchas de panceta curada    (Utilice 450 g)
150 g de lonchas de queso cremoso   (Utilice  250 g)

Para el rustido:
Un par de dientes de ajos machacados
150 ml de vino rancio
200 g de cebolla laminada
150 g de puerro laminado
400 ml de fondo blanco de ave (caldo de pollo)
1 cucharada de tomate concentrado
Un manojo de hierbas
Sal, pimienta molida, aceite de oliva

Para los melocotones:
4 melocotones de Calanda o similar
80 g de azúcar
70 ml de agua
2 ramitas de romero

Para los acabados:
50 g de mascarpone
Una láminas de almendras tostadas.

Preparación:

Hacer un jarabe de romero: 

En un cazo poner a calentar el agua con el azúcar. 

Cuando empiece a hervir añadir el romero y dejar cocer cinco minutos a fuego moderado. Retirar y reservar.

Horneado de los melocotones:

Lavar los melocotones, partir por la mitad y retirar el hueso. 

Disponerlos en una bandeja apta para horno y regar con el jarabe de romero. 

Introducir en el horno a 170º y cocer 20 minutos, regando con el jarabe de vez en cuando.

Rustido del lomo:

Hacer cinco cortes sin llegar abajo como se muestran en las fotos. Salpimentar y rellenar alternando lonchas de queso y de jamón de york.

Cubrir el lomo enrollándose con las lonchas de panceta curada y bridar. 

A continuación pasar al horno junto las verduras a 200º durante 30 -35 minutos. 

Dar la vuelta y agregar el vino rancio y el concentrado de tomate, bajar la temperatura a 170º y cocer 10 minutos más. 

Por último, añadir el manojo de hierbas, el caldo de ave y dejar cocer de 30-40 minutos más.

La salsa: 

Retirar del horno, triturar las verduras, colar y quitar la grasa sobrante.

Rectificar de sal y pimienta y si hace falta de azúcar.

Montaje final:

Rellenar las mitades de los melocotones con una cucharadita de queso mascarpone y por encima unas láminas de almendras tostadas.

Cortar el lomo en rodajas y servir con la salsa del rustido y un melocotón relleno.

Espero cocinillas que os guste esta deliciosa receta de Alba, que os encantará por sus contrastes dulces/salados.

Bon profit.
Buen provecho.