Aguacate rellenos de ensalada

Buenas tardes cocinillas.
Espero que las vacaciones las hayáis pasado lo mejor posible, dadas las circunstancias del Covid.
Pasó Agosto y empezamos un nuevo mes de incertidumbre e intranquilidad, esperando que todo mejore y vaya a mejor. Aunque las noticias no son muy buenas, queda la esperanza que esta pesadilla termine pronto.
Mi sugerencia de hoy es un entrante sencillo que preparé hace un par de días, muy fácil, vistoso y sano.

Siempre me ha gustado esta fruta exótica, que tiene muchos usos en la cocina, aparte que me la recetó el médico para reducir el colesterol malo. 

Aunque es una fruta bastante calórica, tiene un sinfín de propiedades, rico en proteínas, potasio, fósforo, ácido fólico, calcio, vitaminas C, B5, B6, E y K.

Ingredientes para 2 personas:
1 aguacate
Unas hojas tiernas de escarola
Unos ramilletes de canónigos
Un trozo de apio tierno
Pepinillos y cebollitas en vinagre
Un trozo de pimiento rojo
Aceitunas negras de Aragón

Aliño:
Zumo de limón
Mostaza

Elaboración:

Partir el aguacate por la mitad, extraer el hueso, vaciarlo y cortar la carne en trocitos.

Lavar el pimiento rojo, el apio y cortar en trozos pequeños.

Cortar con los dedos las hojas de escarola y de canónigos.

Cortar los pepinillos en trocitos.

En un bol, añadir la carne de los aguacate, las lechugas, los pepinillos y las cebolletas en vinagre, el apio, el pimiento y mezclar suavemente. 

Aliñar y rellenar los aguacates. 

Colocar por encima las aceitunas negras de Aragón.

¿Nos os parece un rico entrante para el finde?