Risotto alla marinara

Este plato de risotto es típico de las partes costeras del norte de Italia, en la cual hay una amplia variedad de recetas de risottos, con calamares, camarones, mejillones, almejas, y diferentes pescados.

Mi consejo, es utilizar un arroz rico en almidón, de grano corto y redondo como Arborio o Carnaroli. 

Principalmente un buen fumet o caldo de pescado, que dará más sabor a nuestro plato. Importante también que los ingredientes sean frescos y un buen sofrito con la cebolla bien picadita para que pase desapercibida con todo esto, nuestro risotto será todo un éxito.

Ingredientes para 4-6 personas:
Para el fumet:
2 litros de agua
1 kg de espinas, cabezas y trozos de pescado de rape, merluza, bonito, morralla o pescado de roca
Las cabezas de las gambas
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 rama de apio
1 puerro
Unas ramas de perejil
Hojas de laurel
1/2 vaso de vino blanco
Sal

Risotto:
475 g de arroz Arborio, Carnaroli...
125 ml de buen vino blanco
1 calamar calamares
1 sepia
500 g de gambas peladas
500 g de almejas
500 mejillones
1 cebolla
1 diente de ajo
1 sobres de azafrán
60 g de mantequilla
Aceite de oliva, sal y pimienta molida

Preparación del fumet: 

Poner en una olla el agua a fuego medio junto con  las verduras lavadas y cortada a trozos, el pescado sin sangre ni agallas y las cabezas de las gambas.

Al primer hervor, espumar agregar la sal y el vino blanco. Cocer 20 minutos máximo 30 minutos a fuego medio. Volver a espumar para eliminar impurezas.

Colar el caldo con un chino, presionando para sacar al máximo toda la sustancia, filtrar a continuación con un paño de algodón fino o estameña. Reservar.

Preparación del risotto:

Poner en remojo las almejas durante una media hora para soltar la posible arena. Lavarlas bajo el agua del grifo.

Lavar, cortar y sofreír la sepia y el calamar a trocitos; cocer las almejas y los mejillones al vapor y mezclar junto el sofrito y el caldo que quede de las almejas y los mejillones, colado y filtrado.

Saltear las gambas peladas.

En la cazuela que se utilice para el risotto, con la mantequilla, sofreír la cebolla muy picadita y un diente de ajo machacado hasta que quede tierna la cebolla, remover de vez en cuando, retirar el ajo.

Añadir el arroz y saltear 3-4 minutos para sellar el arroz, a continuación agregar el vino y reducir ligeramente la temperatura del fuego. 

Cuando el vino haya reducido ligeramente agregar un cucharón de caldo caliente, y una vez que haya sido absorbido, agregar otro. 

Ir incorporando el caldo, de a cucharón por vez, hasta que esté casi a punto, más o menos 15 minutos. 

Disolver el azafrán en un poco de caldo y agregar.

Añadir la sepia, el calamar, agregar un cazo de caldo si hace falta. Remover a menudo.

Poner algo del caldo en la sartén que se a sofrito la sepia, el calamar y el salteado de las gambas y agregar al risotto. Probar de sal.

Cuando el arroz se ve casi tierno, retirar la cazuela del fuego. Ha de quedar cremoso.

Servir seguidamente, espolvorear un poco de perejil picado.

Espero cocinillas, que os guste este delicioso risotto de hoy.
Bon profit.
Buen provecho.