martes, 17 de marzo de 2020

Caballa en escabeche

El escabeche es una técnica de conservación de alimentos, sobretodo de carnes y pescados. Se cree que esta técnica culinaria viene de muy lejos, de los persas y de los árabes.
Este escabeche está preparado por mi cuñada Pili y mi hermano Manolo. Cuando ven unas caballas frescas y majas en el mercado, las preparan así.
Esta técnica que tiene un efecto conservador, se producen tres factores: ligera pérdida de agua de la pieza en el proceso, descenso del pH per la adición del ácido acético (vinagre) y la acción de la sal y especias como el pimentón rojo.
Se utiliza principalmente en pescado azul: sardina, caballa (verdel), atún, pez espada y boquerones.
pero también se puede utilizar en pescado blanco como el bacalao o mariscos como los mejillones. Un buen resultado da el escabeche de codornices, perdices, tordos, pollo y conejo. Como también en algunas hortalizas como las alcachofas, berenjenas, habas, calçots.
Se aconseja dejarlo reposar antes de consumirlo un par de días.
El escabeche se conserva 3 días a temperatura ambiente si no hace mucho calor y 10 días en la nevera. 
Información obtenida del libro: "Tota La Cuina Catalana, de la A a la Z" volumen 3, Sàpiens Publicacions - Grup Cultura 03.

Caballa en escabeche.

Ingredientes:
Cazuela de escabeche de caballa.1 kg de caballa
2 zanahorias grandes
1 cebolla
4 ajos
3 hojas de laurel
1 rama de tomillo
Pimienta negra en grano
1 cucharada de pimentón rojo dulce
200 ml vinagre blanco (1 vaso)
200 ml de agua (1 vaso)
150 ml de aceite
Harina
Aceite de oliva aove
Sal

Elaboración:
Limpiar el pescado, cortar en rodajas gruesas. Sazonar.
Pelar la cebolla, las zanahorias y los ajos.
Picar la cebolla en juliana fina o trozos pequeños. Las zanahorias cortar en rodajas finas. Los ajos cortar en láminas o chafar para dar más sabor.
Enharinar la caballa y freír ligeramente en una cazuela con aceite.
Retirar el pescado frito y reservar.

Elaborando el escabeche de caballa.
Caballa frita a trozos.









En el mismo aceite, poner a dorar la zanahoria cortada durante 10 minutos, añadir seguidamente la cebolla picada, dorar 10 minutos y añadir los ajos cortados, sofreír unos minutos.
A continuación  poner la ramita de tomillo, el laurel, la pimienta en grano, el pimentón rojo, rehogar todo, echar el aceite, el vinagre y el agua. Salpimentar al gusto.
Cocer 10 minutos e incorporar el pescado frito, rectificar de sal y pimienta negra al gusto. El pescado ha de estar cubierto. Dejarlo cocer a fuego medio-bajo unos 5 minutos.
Pasar el escabeche a un recipiente de vidrio o cerámica. Dejarlo enfriar antes de introducirlo en la nevera.
Dejarlo reposar un par de días antes de consumirlo.

Observaciones:
Congelar el pescado fresco 72 horas para evitar el anisakis.
La mejor época para la caballa es el verano que es cuando contiene más grasa y es más sabroso. Pero se encuentra en casi todo el año.
No freír mucho el pescado para que no quede seco.
Se pueden poner otras hierbas aromáticas como el romero, el orégano, la salvia, mejorana.
Vale la pena preparar cantidad de escabeche en la temporada de este pescado y conservarlo.
Cuando el escabeche está frío, se llena recipientes de vidrio, se cierran y se esterilizan al baño María, así se conserva 3 meses.


Pues ya tenéis cocinillas, si os gusta, es una buena sugerencia para preparar.

2 comentarios:

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